釀酒時(shí)，為什么要“掐頭去尾”，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？

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咱們中國(guó)的酒文化非常悠久，有著幾千年的釀酒史。釀酒的過程很多人都知道，簡(jiǎn)單來說，就是通過選糧、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、取酒等一系列復(fù)雜的過程。前面幾步不再贅述，今天給大家詳細(xì)說說**一步取酒。

取酒這一步看似簡(jiǎn)單，其實(shí)非常關(guān)鍵。經(jīng)驗(yàn)不足的話，會(huì)導(dǎo)致白酒的品質(zhì)下降，甚至還要返工復(fù)蒸一次。很多人都知道取酒的關(guān)鍵在于“掐頭去尾”，那么為什么要“掐頭去尾”？應(yīng)該去掉多少，去掉的酒頭和酒尾都怎么處理了？

為什么要“掐頭去尾”？

釀酒到了**一步，蒸餾冷卻出酒。剛開始流出來的白酒，就叫做“酒頭”，絕大多數(shù)情況下，酒頭都要單獨(dú)接出來，放在一邊。因?yàn)檫@個(gè)酒頭，不但度數(shù)很高，可達(dá)70-72度左右，而且含有很多甲醇、雜醇油、各種醛類物質(zhì)，以及大量的低*脂肪酸酯。這些物質(zhì)，會(huì)讓酒的口感變得非常爆裂刺激，易上頭勁兒大，不能直接飲用，很容易傷身體。

接著說“酒尾”，酒尾是指蒸餾到**的一部分余酒。酒尾的度數(shù)比較低，甚至從30度一直低到10度，酒香味很淡，也沒有酒花。酒體里含有一些微量的雜質(zhì)，看著比較渾濁。而且各種酸類含量*，比如乳酸、乙酸、亞油酸、酯酸等等。喝著口感酸澀，雜味很重，酒味寡淡，味道很難喝。所以一般**都會(huì)把酒尾掐掉。

以上就是釀純糧食酒時(shí)，一定要去掉“掐頭去尾”的原因。若是不管不顧，直接全盤接收，雖然釀酒的量多了，但是品質(zhì)下降很多，甚至不能喝。所以說**一步取酒，一定要“掐頭去尾”，而且這一步非常關(guān)鍵。

酒頭和酒尾應(yīng)該怎么去掉？

先說酒頭，這個(gè)比較簡(jiǎn)單，可以量化處理。通常用100斤糧食來釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實(shí)際操作中，有些白酒要求很高，為了*證品質(zhì)，去掉的酒頭會(huì)更多。不過別擔(dān)心，這些酒頭不會(huì)丟掉，**給大家說處理方法。

再說酒尾，掐酒頭可以量化，什么時(shí)候去酒尾就要看經(jīng)驗(yàn)了。有句花叫“掐頭去尾，過花摘酒”，猛一看很像武俠小說里的秘籍招數(shù)，其實(shí)指的就是去頭尾的關(guān)鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來，在周圍產(chǎn)生的氣泡。

剛開始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且持久不散，叫做“小清花”。當(dāng)酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丟掉，也可以單獨(dú)收集，放在一邊。

去掉的酒頭和酒尾怎么處理了？

酒頭雖然雜醇油和醛類多，雜味重。但是酒香味也很濃郁，并且*含量*，丟了很可惜。酒尾雖然寡淡不好喝，但是數(shù)量多，倒了也浪費(fèi)。所以這些酒頭和酒尾，一般會(huì)在下次蒸餾酒的時(shí)候，倒進(jìn)“下鍋水”里，進(jìn)行復(fù)蒸取酒就可以了。

釀糧食酒時(shí)，為什么要“掐頭去尾”，“過花摘酒”又是什么意思，去掉的酒頭和酒尾怎么處理？上面就是詳細(xì)的介紹。簡(jiǎn)單來說，酒頭里甲醇、雜醇油、醛類等含量*，喝了傷身體。酒尾雜質(zhì)多，酸類含量*，口感酸澀難喝。所以一定要把酒頭和酒尾去掉，以免影響酒的品質(zhì)。

而“過花摘酒”是指當(dāng)酒花消失的時(shí)候，就停止取酒，剩下的就是酒尾。一般來說，酒頭酒尾都會(huì)“下鍋”進(jìn)行二次復(fù)蒸取酒。